ZAMPONE MODENESE:
QUEL AD NA VOLTA!
Non manca poi così tanto alle feste, e si sa, quando si avvicina l’aria natalizia si è sempre tutti più buoni!
Tra Natale e Capodanno, ogni prelibatezza della tradizione sprigiona la sua identità, e una tra le tante squisitezze ha una storia che risale a oltre 500 anni fa…
LO ZAMPONE!
COS’E’ LO ZAMPONE?
È un insaccato, tutto a base di carne suina, composto da parte magra e parte grassa del maiale, il tutto macinato e unito alla cotenna e alle spezie come sale, pepe e noce moscata, ma varia in base alle preferenze e alle preparazioni, il tutto inserito nella pelle delle zampe del maiale stesso.
Si può certamente dire: un piatto dove “non si butta via niente”!
STORIA O LEGGENDA?
L’origine dello zampone risale al 1511. Ci troviamo a Mirandola, città natale di Giovanni Pico (e anche della nostra Pasta Dallari!), che in quel periodo era obiettivo di assedio da parte di Papa Giulio II Della Rovere.
L’unica fonte di cibo rimasta a Mirandola erano i maiali e prima che potessero essere presi dai nemici, dovevano essere mangiati.
Purtroppo, però, la carne sarebbe marcita in poco tempo e un cuoco astuto dei Pico della Mirandola ebbe un’idea geniale: conservare la carne all’interno delle zampe dell’animale stesso, affinché potesse durare più a lungo.
Non possiamo sapere se questa sia storia o leggenda, ma a noi piace credere che sia andata realmente così!
Zampone e Pasta Dallari, entrambi appartenenti a Mirandola!
ZAMPONE E COTECHINO: LE DIFFERENZE
Può sembrare strano, ma l’unica differenza che divide zampone e cotechino è solamente l’involucro! Il primo è avvolto, come dice il nome, dalla zampa anteriore del maiale, mentre il secondo è avvolto dal budello, naturale o artificiale.
Il mix di carne e spezie rimane invariato, ma di una cosa siamo certi…la loro bontà!
Ricetta dello zampone con fagioli
Ingredienti:
- 1 Zampone
- 400 g di fagioli borlotti
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 2 foglie di salvia
*Zampone e fagioli, a propria preferenza, possono essere freschi o precotti
Procedimento:
- Lasciare in ammollo per una notte lo zampone in acqua fredda, e prima di cuocerlo, bucarlo in alcuni punti e avvolgerlo con carta da forno legata da spago;
- In una pentola ovale o in una pentola abbastanza capiente per contenerlo, mettere lo zampone coperto da acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 3 ore;
- Per i fagioli (precotti), fare un soffritto con sedano, carota e cipolla sminuzzate finemente e aggiungere salvia e un filo d’olio;
- Quando il soffritto comincia a sfrigolare, unire i fagioli insieme ad un pizzico di sale e pepe, successivamente lasciare cuocere per circa 10/15 minuti.
* Piccolo consiglio: per insaporire maggiormente i fagioli, è possibile aggiungere del lardo nel soffritto, per un contorno super sfizioso!
Ed ecco a voi…
LO ZAMPONE!
La zucca violina – Il castagnaccio – Il bensone – La zuppa inglese – Le crescentine – La torta di riso – Le frappe – Il cotechino – Il ragù – chisolini – Pesto di rucola – Involtini di melanzane – Sugo con Fichi – Pasta fredda – Pesto di zucchina – Ragù di Carne – Pesto di Asparagi – Ragù salsiccia e funghi –