TAGLIATELLA LARGA CON CASTELMAGNO E NOCI
La tagliatella larga con castelmagno e noci è un piatto di alta cucina piemontese. Il castelmagno DOP, formaggio raro e prezioso, merita un formato di pasta importante come le nostre tagliatelle larghe.
IL FORMAGGIO DEI RE
Il castelmagno è uno dei formaggi più antichi d’Italia (documenti del 1277) e uno dei più pregiati. Prodotto solo in 3 comuni delle Alpi piemontesi, ha un’erborinatura naturale che gli conferisce un sapore unico: leggermente piccante, complesso, con sentori di montagna e fiori alpini. È il formaggio che veniva offerto
in dono ai re e oggi è Presidio Slow Food. Le nostre tagliatelle larghe sono il palcoscenico perfetto per questo protagonista d’eccezione.
COME TRATTARE IL CASTELMAGNO
Il castelmagno va scaldato delicatamente, mai bollito. Si scioglie in modo diverso rispetto ad altri formaggi, mantenendo una consistenza leggermente granulosa che è la sua firma. Le noci tostate bilanciano il suo sapore deciso con dolcezza e croccantezza. È un piatto autunnale di grande eleganza, perfetto per occasioni speciali.
Come si prepara
Ingredienti per 4 persone:
• 250 g di tagliatella larga 38 Dallari
• 180 g di castelmagno DOP
• 80 g di noci sgusciate
• 50 g di burro
• 100 ml di panna fresca
• 1 mestolo di brodo vegetale
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
Procedimento:
1. Tosta le noci in padella per 2-3 minuti. Lasciale raffreddare e tritane metà grossolanamente, lasciando l’altra metà a pezzi più grandi.
2. Sbricola il castelmagno con le mani (non tagliarlo a coltello).
3. In una padella larga, sciogli il burro a fuoco bassissimo. Aggiungi la panna e il brodo, poi il castelmagno sbriciolato.
4. Mescola delicatamente fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi (manterrà una consistenza leggermente grumosa, è normale). Non alzare troppo il fuoco.
5. Cuoci le tagliatelle larghe in abbondante acqua salata al dente.
6. Scola le tagliatelle conservando acqua di cottura. Versale nella padella con il castelmagno.
7. Manteca delicatamente per 1-2 minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo acqua di cottura se necessario. La pasta deve essere ben avvolta dalla crema.
8. Aggiungi le noci tritate e mescola delicatamente.
9. Impiatta completando con i pezzi di noce più grandi, una macinata di pepe nero e, se vuoi, un filo di miele di castagno per un contrasto dolce-salato raffinato.
SUGGERIMENTI
• Pere caramellate sono l’abbinamento gourmet perfetto.
• Completa con un cucchiaino di cognac nella crema per profondità.
• Le nocciole tostate possono sostituire le noci per un sapore più delicato.