PAPPARDELLE CON TALEGGIO E RADICCHIO
Le pappardelle con taleggio e radicchio sono un classico della cucina del Nord Italia. Il contrasto tra la dolcezza cremosa del taleggio e l’amarognolo del radicchio crea un equilibrio perfetto.
IL MATRIMONIO PERFETTO
Il taleggio DOP lombardo, con la sua crosta lavata e il cuore cremoso, si scioglie facilmente creando un sugo vellutato che avvolge le nostre pappardelle larghe. Il radicchio rosso di Treviso o di Chioggia, cotto fino a diventare morbido e dolce, bilancia la ricchezza del formaggio con la sua nota amarognola. È un piatto che racconta il territorio, perfetto per le serate invernali ma sorprendentemente buono soprattutto d’estate.
LA COTTURA DEL RADICCHIO
Il radicchio deve essere “appassito” in padella: così perde parte dell’amaro e acquista dolcezza. Il vino bianco sfumato aiuta a stemperare l’amaro e porta profondità al condimento. Non cuocere troppo il taleggio: deve scaldarsi e fondersi, ma non bollire o diventerà gommoso e filante.
Come si prepara
Ingredienti per 4 persone:
• 250 g di pappardelle 40 Dallari
• 250 g di taleggio DOP
• 2 cespi di radicchio rosso
• 1 scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 ml di panna fresca (facoltativa)
• 40 g di burro
• Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Pulisci il radicchio eliminando le foglie esterne rovinate. Taglialo a listarelle non troppo sottili.
2. Togli la crosta al taleggio e taglialo a cubetti.
3. Trita finemente lo scalogno e fallo appassire nel burro fuso a fuoco dolce per 3 minuti.
4. Alza il fuoco, aggiungi il radicchio e fallo rosolare per 5 minuti mescolando spesso.
5. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Il radicchio deve ammorbidirsi e ridursi di volume. Aggiusta di sale e pepe.
6. Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata.
7. Abbassa la fiamma sotto la padella con il radicchio, aggiungi il taleggio a cubetti e mescola delicatamente. Se usi la panna, aggiungila ora. Il taleggio deve scaldarsi e iniziare a sciogliersi.
8. Scola le pappardelle al dente e versale nella padella. Manteca aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una crema che avvolge la pasta.
9. Impiatta con una macinata di pepe nero e, se vuoi, noci tritate tostate.
SUGGERIMENTI
Aggiungi speck a cubetti croccante per un sapore più deciso.
Sostituisci metà radicchio con verza per ammorbidire l’amaro.
Le pere caramellate sono un abbinamento gourmet perfetto.
Completa con parmigiano grattugiato per più sapidità.